Третья причина роста большого количества бактерий в молоке – это неверное охлаждение сырого молока на ферме. Стандартные требования в большинстве регионов – молоко должно быть охлаждено до 10⁰С в течение 1 часа после дойки, и до минимума в 5⁰С в течение 2-х часов после дойки. Молоко, добавляемое в общую цистерну после последующих доек, не должно повышать общую температуру молока выше 10⁰С. Спустя час после дойки температура должна быть 2⁰С.

Теплое молоко – это отличная среда для роста микроорганизмов. При идеальных условиях роста большинство бактерий удваиваются в количество в течение 20 минут. Это означает, что одна клетка бактерии может потенциально умножиться до 68 млн. клеток в течение 12 часов. В таблице представлен рост числа бактерий в сыром молоке свыше 12-ти часового периода:

Если температура молока ниже 4⁰С, скорость увеличения числа бактерий очень мала.

Срок хранения пастеризованного молока также зависит от температуры хранения, как это показано в следующей таблице:

Молоко должно поставляться ежедневно, таким образом избегайте доставку или сбор молока во время дойки.

Некоторые исследования показали, что при каждом увеличении количества бактерий в сыром молоке на 5000 единиц срок хранения пастеризованного молока уменьшается примерно на один день. Проблема в том, что бактерии умножаются с огромной скоростью и оставляют продукты жизнедеятельности в молоке. Необходимо предпринимать всё возможное для уменьшения роста числа бактерий в молоке и хранить его при низких температурах, начиная с момента, когда оно покинуло цистерну, и вплоть до момента потребления.